Gerecht : Oosterschelde kreeft met asperges - Restaurant Helsen Kasterlee
Oosterschelde kreeft met asperges - Restaurant Helsen
Benodigdheden als tussengerecht voor 4 personen
8 geschilde dikke asperges AA
flink gezouten water
Oosterscheldekreeft 600 à 700 gram
Court bouillon : geschilde wortel in schijfjes, ajuin, selder en prei in ringen
Limoensap
Rasp van limoenen
scheut sushiazijn
peper en zout
scheut olijfolie
tomatenpuree
3 verse tomaten
groentenselectie van stukjes wit van prei, selder, ajuin, venkel,...voor de reductie van kreeft
kruiden zoals tijm, laurier, saffraan, citroenverbena, kervel en als je deze vinden kan: bronzen venkel takje, oostindische kers, de bloem van de citrusafrikaan, belugalinzen, een takje van de citrusafrikaan.....en ook zeekraal als versiering.....
Ricard of Pernod
Nouilly Prat
boter en geklaarde boter
melk
Bereiding
De asperges schillen. Ruim gezouten water aan de kook brengen, asperges in het kokend water en het vuur onmiddellijk lager zetten. Ze mogen ongeveer 7 minuten koken. Laten afkoelen.
De kreeft gedurende 2 minuten koken in de court bouillon (wortel, ajuin, prei, selder) en cayennepeper en zout. Onmiddellijk uit het water nemen en verfrissen. Zo blijft het vlees glazig. De poten mogen nog even terug in de court bouillon om even verder te garen.
De poten worden uitgeholt en gebruikt voor de tartaar. We snijden het vlees in brunoise, verfrissen het met limoensap, limoenrasp, sushi azijn, peper, zout en een scheutje olijolie. Goed doormengen en wegzetten.
Het lijf van de kreeft voorzichtig losmaken en in mooie mootjes snijden. Ze zijn nu heerlijk glazig.
De kreeften kop en poten bakken we aan in olijfolie, wat plat prakken zodat de sappen loskomen, tomatenpuree, verse tomaten, wit van prei, selderstukjes, gesneden ajuin, stukjes venkel, tijm, laurier, peper en zout even aanbakken, blussen met Ricard of Pernod, een scheutje Nouilly Prat erbij (mag een flinke scheut zijn) en dan onder water zetten en laten inkoken. Dit mag gerust 2 uur sudderen. Dan zeven en reductie opkoken en weer mixen tot schuim met een klontje boter, cayennepeper en saffraan.
De eindjes van de asperges (niet de pellen, want die zijn te bitter) warmen we terug op in een bodem melk, een klontje boter en wat zout. Even laten inkoken, de eindjes eruit halen en de jus mixen zodat die schuimig wordt.
Voor de liefhebbers : mengsel van 2/3 soyalolie en 1/3 olijfolie mixen met spinazie en verse tuinkruiden. In neteldoek filteren en dresseren op het laatste....
Dresseren
De asperges in ongelijke stukken versnijden en op de kopjes in een groep dresseren.
De stukjes versneden kreeft in een kleine ring dresseren net naast de asperges.
Ondertussen verwarmen we de glazige mootjes kreeft in een mengsel van: lauwe geklaarde boter, scheut olijfolie, zout(vlokken) en citroenverbena. De stukjes even erdoor roeren zodat ze weer opwarmen en daarna dresseren aan de andere kant van de asperges.
Het opgeschuimde mengsel van de asperges lepelen we naast de hoopjes kreeft en we strooien nog wat rasp van limoen om het op te frissen.
Ook de reductie van de kreeft is opgewarmd, opgeschuimd en mag in wolkjes over de aspergesaus gelepeld worden (zie ook foto's).
Verder versieren met de kruiden die je vinden kan: lamsoor, verse tuinkruiden zoals : kervel, bronzen venkel takje, oostindische kers, de bloem van de citrusafrikaan, belugalinzen, een takje van de citrusafrikaan.....en ook zeekraal.
Eventueel nog verder een wolkje met de groene kruiden olie.....
Variant kan zijn de kreeft te vervangen door langoustines. Uit pantser halen, kort langs 1 kant in olijfolie bakken en afwerken met peper, zout en rasp van limoen.....
Geen wijnen gevonden bij dit recept.